最初，饭庄用猪肉少，云叶都是让顾老他们去集市上采买。五花、里脊、排骨什么的，需要多少买多少。
便让那张屠户，之所以愿意雇佣陈兴旺，也是因为他跟天泉饭庄有亲。
张屠户起初便是存着一个念想，想让陈兴旺把自己家的猪肉卖给天泉饭庄。奈何没有做成，所以对陈兴旺才没了好脸色，一不顺心就连打带骂的。
年前，因为加工火腿的缘故，齐庄开始杀猪了。
天泉饭庄加上十香园，每天一头猪用不完。现在加上新店，一头猪正好够用。
所以，齐庄天天杀猪，就连杀猪匠也培养出了一个有时候村里的猪不够，还要去别的庄子上购买。
云叶听说村里出了专门养殖生猪的家户，便过去看了看。
其实规模还是很小了，不过就是自己家的老母猪生了十几个崽子，一个没卖，都留着自己家喂着了。
现在也都长得半大不大的，看着一窝十几头圆滚滚的猪，吭吭哧哧、拱来拱去的，也挺喜人的。
云叶道：“若是养得好，也不拘到年底，该出栏便出栏。可不要都等到年根儿，到时候杀不过来，倒误事。”
年底各种东西都涨价，还卖得好，小农户们便贪图那一点儿蝇头小利，非得如何如何，其实反而错了。
云叶也不准多讲这些大道理，只是说：“该出栏便出栏，早晚都能卖钱。不卖生猪卖火腿，都是一样的。火腿虽然见钱慢，但是价钱高啊”
“过两天开始收火腿了，价钱还未定下来，我回去好好算算。铁定让大家满意。”
大家自然都高兴得很。
说起来，第一批腌制火腿的家户，也就是庄子里的大半人家，可不是家家户户都有的。
大家都等着看第一批火腿的价钱如何呢若是低了，还是打算过年杀猪卖肉，那样见钱快
对于这些农户的小心思，云叶是门儿清的，不过也不打算说破。
人家跟着自己，自然是想越赚钱越好，哪会放着现钱不挣、倒去挣看不见的钱呢所以，除非看不见的那个钱会多些。
权当这么久的利息了，只有这样，才会有更多的人愿意做火腿。
云叶也没有在村里留饭，还是带着三个孩子回家了。
老杜几个早就配好了菜，听主子们回来了，忙开始做。
云叶从齐庄把齐庄头家的火腿给拿了来。
今天要做几个以火腿为主料的菜，一来解馋，二来看看他们腌制的火腿如何，看外观倒是不错。
厨房的众人都没见过。
想让老杜他们学些高招，云叶把厨房的人都叫到跟前，道：“这是味新食材，名叫火腿。”
、501 送给陌文
“火腿的吃法很多，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。”
说着，云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来，指点着火腿对众人讲解道：“火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”
“上方的肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的三成，可切大块、花形片等。”
“火踵可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”
“中方所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块。”
“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。”
云叶见众人用心，道：“我先简单说说食材搭配，今天大部分却做不成。”
其实，也简单，“火爪”、“火踵”，宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。
云叶道：“今天时间紧，这个金银爪就不做了，等哪天拿来鲜猪蹄，再做。”
“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。
云叶道：“今儿有些热，这个汤也不做了。今天时间紧，我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”
火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。
诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
云叶边示范边讲解，“薄片火腿，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形。”
说着，直起身来，对众人道：“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐，一来好看、赏心悦目，二来，片薄容易入味，不至于一盘菜中味道有差别。否则，口味刁的食客一入口，便尝得出来。”
众人纷纷点头称“是。”
云叶一片一片切好，端地薄如蝉翼、红白相间，十分漂亮。
然后拿过雪白的金边瓷盘，细细摆好，在上面撒些白糖、鲜味粉，淋点黄酒，放在蒸笼中。
“水开，蒸一刻钟左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”
果真，等了一刻钟，端出来一看，盘中火腿色泽红润，极为漂亮；尝到嘴里，十分鲜美可口
云叶尝了，点头，“齐庄的火腿算是成功了”
众人纷纷尝了尝，都赞叹“极美”
能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。
下午，云叶也很忙，首先写了几个火腿的做法，准备教给十香园的厨师。
现在天泉饭庄不好做这个，只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。
第一个便是火踵扒鱼翅。
这是个高档菜，此时天泉饭庄实在不易上，等下个月开业了，再说。
腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。
做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。
水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁。
沸后小火煮一会，再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。
淋上熟猪油，将鱼翅倒入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。
第二个是金腿翡翠羹。
火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。
火腿肉先切后斩成末；菠菜叶洗后剁成细泥；鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。